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虾仁怎样上浆才能又嫩又大?

要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。

首先，选择新鲜的虾仁，新鲜的虾仁口感更佳，上浆的效果也更好。将虾仁清洗干净，去除虾线，沥干水分。然后，准备上浆的调料。常用的上浆调料有蛋清、淀粉、料酒、盐、胡椒粉等。将蛋清、淀粉、料酒、盐、胡椒粉等调料混合均匀，搅拌至溶液呈透明状。

准备上浆的虾仁时，加入适量的链祥磨蛋清、少许盐、味精（加糖可提鲜，只需几粒）、生粉。注意，不要加入料酒和胡椒粉，因为料酒会使虾仁变色，胡椒粉会影响虾仁的色泽。之前使用苏打粉和盐是为了去腥。 把调料和虾仁搅拌均匀，直到形成薄薄的糊状。

上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。

上浆：虾仁去除虾线清洗干净后，一定要沥干水分，加少许盐腌制，使虾仁有底味。在腌制过程中，虾仁会有水排出，此时需要挤去水分，加蛋清、淀粉、胡椒粉等，顺着一个方向搅拌上劲。最后可以加少许油搅拌均匀，既能锁住虾仁中的水分，又能防止下锅时粘连。

虾仁怎么上浆比较嫩

首先，选择新鲜的虾仁，新鲜的虾仁口感更佳，上浆的效果也更好。将虾仁清洗干净，去除虾线，沥干水分。然后，准备上浆的调料。常用的上浆调料有蛋清、淀粉、料酒、盐、胡椒粉等。将蛋清、淀粉、料酒、盐、胡椒粉等调料混合均匀，搅拌至溶液呈透明状。

准备上浆的虾仁时，加入适量的链祥磨蛋清、少许盐、味精（加糖可提鲜，只需几粒）、生粉。注意，不要加入料酒和胡椒粉，因为料酒会使虾仁变色，胡椒粉会影响虾仁的色泽。之前使用苏打粉和盐是为了去腥。 把调料和虾仁搅拌均匀，直到形成薄薄的糊状。

上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。

酒店虾仁的怎么浆

1、食材：虾仁200克、鸡蛋一个、细盐、鸡精、生粉。将虾仁放入清水中，加半汤匙细盐用手搅和，除去虾仁表面的粘液，再反复用清水漂白。沥干水分，用干布吸干虾仁表面的水分。加蛋清、少许细盐搅拌至粘性。加鸡精、一汤匙生粉，搅拌至虾仁表面有一层半透明浆衣。

2、方法一：以冰冻或冰鲜虾仁500克为例： 取盐3克、味精2克、鸡精3克、食粉1克、广东米酒10克、葱、姜（适量）、生粉20克（加水20克调制成水生粉），蛋清1个。 浆法：让冰冻虾自然解冻，这样虾的本味和营养成分不易流失。将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，这样有利于成形美观，便于入味。

3、准备上浆的虾仁时，加入适量的链祥磨蛋清、少许盐、味精（加糖可提鲜，只需几粒）、生粉。注意，不要加入料酒和胡椒粉，因为料酒会使虾仁变色，胡椒粉会影响虾仁的色泽。之前使用苏打粉和盐是为了去腥。 把调料和虾仁搅拌均匀，直到形成薄薄的糊状。

4、将虾仁捞出，用干毛巾挤干虾仁中的水分（将毛巾平铺在桌上，松散地撒上虾仁，再覆盖一条干毛巾，用双手挤压，不可拧绞）。将吸干水分的虾仁放入容器中，每500克虾仁中加入5克盐（浆制虾仁时，盐的分量不能太少，否则成品形状不够饱满，表面不光亮）、5克味精。

5、解冻 散放在干毛巾上 毛巾折叠 轻轻挤压 放盐、味精 顺同方向抓拌 双手轻摔 蛋清打散 加入虾仁 加入生粉 1拌匀 1封油 1过油后的成品 以下浆法以一板虾仁（200g）为例讲讲“水晶虾仁”的浆法。

6、剥好的虾仁放入10克苏打粉和少许盐搅拌均匀加盖醒发1个小时。2 过一小时后用流动水冲洗，把虾仁里的苏打粉和盐冲洗干净，没咸味就好了，沥干水份。3 冲到现在就算干净了！4 把沥干得虾仁放在干净的毛巾里平铺后卷起来挤干 5 挤干，尽量干一点要不然容易翻炒容易出水 6 上浆的玩一定要擦干。

虾仁上浆为啥要放小苏打

1、虾仁在烹饪前，通常会经过上浆并加入小苏打处理。这一步骤的目的是为了调整虾仁的酸碱度，使其蛋白质溶液处于最适宜的渗透压和粘度状态。当虾仁中的酸性蛋白质溶液达到其等电点（PI）时，溶解度会降至最低，导致肉质变得粗韧。通过适量小苏打浸泡，可以调整这一PI值，使虾仁充分吸水膨胀，从而变得软嫩。

2、虾仁上浆放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。虾仁中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以虾仁用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，使肉质粗韧的虾仁能充分膨胀吸水而变得软嫩。

3、虾仁上浆时加入小苏打的原因是为了去除虾仁的腥味。下面是虾仁上浆详细方法的步骤： 准备材料：虾仁（建议使用自己剥壳的虾仁）半斤、蛋清15~18克、小苏打10克、少许盐、少许生粉、少许味精、少许糖、少许色拉油。 将剥好的虾仁与10克小苏打和少许盐混合均匀，加盖静置1小时，以便去腥。

4、用苏打粉是为了去腥。 虾仁上浆详细方法的做法 准备用料：虾仁（最好是自己剥的）半斤、蛋清15~18g、苏打粉10g、盐少许、生粉少许、味精少许、糖少许、色拉油少许 剥好的虾仁放入10克苏打粉和少许盐搅拌均匀加盖醒发1个小时。

虾仁的上浆正确方法是什么?

1、上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。

2、首先，选择新鲜的虾仁，新鲜的虾仁口感更佳，上浆的效果也更好。将虾仁清洗干净，去除虾线，沥干水分。然后，准备上浆的调料。常用的上浆调料有蛋清、淀粉、料酒、盐、胡椒粉等。将蛋清、淀粉、料酒、盐、胡椒粉等调料混合均匀，搅拌至溶液呈透明状。

3、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清（一般炒一盘菜的用量）、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象（并非油温低的缘故）。